Corso per Addetto di Gelateria "Gelatiere"

Relatore formatore Disperso Carmine

Un corso completo sia dal punto di vista teorico che da quello pratico, dove sarà possibile apprendere "Le tecniche ed gli elementi per la preparazione del gelato" affrontando le varie fasi di lavorazione e testando da subito i risultati ottenuti.
Il corso, della durata di 100 ore, intende fornire ai partecipanti le nozioni fondamentali per apprendere la preparazione del gelato artigianale.

- Che cos'e' il gelato?
- Differenze tra gelato industriale e artigianale
- Le materie prime
- Ciclo produttivo, macchinari ed attrezzature
- La produzione di gelati alle creme e alla frutta
- Sviluppo e calcolo delle miscele base
- Produzione miscele base
- Gusti base latte: paste neutre/grasse/zuccherine
- Gusti base acqua: sorbetto
- Ricettario operativo per 24 gusti, il bilanciamento delle ricette
- Diversificazione delle basi, Variegati, Stracciatella
- Composizioni complesse
- Bilanciatura sorbetti + pasta caratterizzante
- Il gelato senza latte vaccino: soia, riso
- Le salse caratterizzanti prodotte con il pastorizzatore
- Altri utilizzi del gelato: gelato su stecco/biscotto/torte

Chi è Carmine Disperso (Noè) relatore dei corsi?

Carmine Disperso, detto Nino, è nato ad Angri in provincia di Salerno il 26 giugno del 1944, inizia a lavorare giovanissimo, l’intraprendenza  ed un pizzico di genialità, lo incoraggiano ad una carriera imprenditoriale nel mondo della ristorazione torinese. Nel  1978, a 34 anni, ha la fortuna di conoscere e collaborare con il prof. Perrucchetti della Mark-Montebianco, luminare nelle scienze dell’ alimentazione e docente universitario, nonché progettista e costruttore di macchinari e attrezzature industriali per il mondo del gelo.

Con il “prof”, così lo chiamava Nino, si intensificano gli scambi d’esperienza  fino al punto di far maturare in Nino, una vecchia idea, ovvero poter finalmente sviluppare una passione ed un amore presente in lui fin dall’infanzia: la produzione del gelato tradizionale all’italiana.

Dalla passione al lavoro. Acquista le prime attrezzature per la preparazione dei gelati artigianali, orientato ad una piccola produzione, unicamente per il proprio locale di Torino, il ristorante Noè.

Riscuote da subito un grande consenso ed apprezzamento da parte della clientela ed è stato sufficiente questo primo test per iniziare ad investire su una nuova attività. Si organizza e affronta il mercato della grande distribuzione, proseguendo fino al 1995. Produzione di gelati e dessert semifreddi , coppette e cornetti per bar e ristoranti, sono solo alcuni, dei prodotti inseriti nei locali della sua clientela o nei menù delle scuole materne  ed elementari di  Torino e provincia. Grazie alle sperimentazione ed alle attente analisi effettuate sui prodotti, ormai ritenuti idonei per l’alimentazione e la crescita dei bambini,  il gelato di Nino è sempre più considerato un pasto completo.

Il successo del gelato di Nino è la risultante di un prodotto diventato anche parte integrante dell’ alimentazione dei degenti degli ospedali pediatrici e non, dislocati sul territorio piemontese.

L’ esperienza maturata in 30 anni di attività, porta al perfezionismo ma anche alla voglia di tramandare un’arte ed una conoscenza artigianale, tanto da indurre Nino, ad inziare dei  percorso didattici per l’ insegnamento e la formazione dei nuovi  gelatieri.  In periodi di crisi finanziarie del paese, grazie ai finanziamenti ioni regionali e europei, moltissimi giovani disoccupati, partecipanti ai corsi effettuati da Nino, hanno potuto crearsi una nuova opportunità, un mestiere artigianale che non conosce il tempo.  Ancora oggi presso il ristorante di famiglia di via Guala 12  a Torino,  è possibile incontrare Nino e degustare il gelato, così come veniva fatto 50 anni fa.

 NEWS

E' da poco nato il manuale del mastro gelatiere Nino Disperso: "Il gelato - L'arte della preparazione tradizionale all'italiana",

un manuale pratico di 100 pagine per operatori del settore e per chi vuole avvicinarsi al mondo della preparazione del gelato tradizionale in modo professionale. Ricco di ricette pratiche e dosi, testate per una giusta produzione e pronte all'uso.

Il manuale è disponibile, in questa prima fase, richiedendolo direttamente alla casella email:

 dispersonino@gmail.com

Alla stessa casella è possibile richiedere, informazioni e consigli pratici sulla preparazione dei gelati artigianali.

Nino risponderà a tutti!